農作業日誌より　3

水菜

　関西の家庭菜園では秋の菜ものの定番は水菜である。水菜の中でも千筋水菜が一番よく作られる。関東では京菜というらしい。最初の年、エンドウとタマネギの苗は園芸店で購入したが、水菜の苗は隣で畑作りをしている人の好意でいただいた。移植した2,3日はげんなりとしてしまってダメかと思ったが1週間もすればすっかりいきいきとし、その後はすくすくと育った。

　このように水菜は育てやすい野菜だった。2年目からは種子から育てることにした。発芽率は極めてよく、すじ蒔きにするとびっしりと苗が育ってくる。ある程度大きくなったところで、１本ずつ別の畝に定植する。こうすれば水菜はどんどん大きく育っていく。

　秋野菜は種のまき時が1週間ずれると収穫は1ヶ月ずれるという。発芽から苗の段階の気温と日照時間の差が大きく成長を左右するのだろう。一方春野菜はスタート時点での遅れには余り関係なくほぼ同じくらいに収穫できるものだ。水菜の場合9月上旬から中旬にかけて蒔くと年内に収穫でき、9月下旬から10月上旬にかけて蒔くと年を越して大株になる。

　｢水菜は霜にあたればやわらかくなる。｣同じ畑の人に教えてもらった格言である。なるほど早播きして11月頃取れた水菜は色も淡いし硬いようだ。遅まきして2月頃収穫した水菜の方が色も深くやわらかかったように記憶している。

　水菜は雑煮の中に入れてもあのぱりぱりとした感触がうれしい。その感触のよさにあうものとして大阪で第1にあげられる料理はくじらのはりはり鍋である。ところが私はずっと関西で生活しつづけているが不幸にしてくじらのはりはり鍋を食べたことがない。くじら肉は子どもの頃はよく食べたが大体油で炒めてソースをたっぷりかけて食べていた。最近はくじら肉はなかなか手に入らないし、たまに手に入ると刺身で食べるか竜田揚げにして食べてしまっている。

　ブリのはりはり鍋はたまにする。材料はブリと水菜だけである。ブリはあらで十分というかその方がうまい。濃口醤油と砂糖を酒と水で作った割り下をたっぷりとすき焼き鍋に入れ沸騰させたところにブリ（のあら）を入れる。ブリに火が通りぐつぐつ煮えたところで、水菜をいれ煮過ぎないよう早めにぱりぱりと食べるのである。ブリの味のついた歯ごたえのある水菜が主役である。日本酒にもビールにもあう。白いごはんにもよく合い何杯でも食べてしまう。これは庶民の料理だろう。

　庶民の味といえば我が家の冬の献立はしょっちゅう「うどんすき」である。基本形は京都富美家のうどんすきセットである。これは近所のスーパーで売っている。うどんにうどんだし、鶏肉、えび、がんもどき、湯葉、野菜などがセットになっている。でもこれだけでは足りないので、カモ肉、アブラゲ、それに大量の野菜を加える。野菜は白菜であってり、チンゲン菜であったりするが、一番合うのは水菜だ。1畝以上水菜を作って、水菜が取れて取れて困った年は毎日うどんすきばかり食べていたような気がする。

　野菜を作りつづけるに従って病気や害虫との戦いがどんどん厳しいものになってきた。作り始めの頃は虫もまた生態系の一員、虫たちと共存しながら野菜作りをするものですよなどと高説を吹聴し、周りの野菜作りの先人たちを驚かせたものだ。しかしすぐ、虫どもはけしからん、せっかくの野菜を食いつぶしだめにすると大騒ぎするようになってしまった。周りの人から｢確か田中さん、虫たちとも共存共栄とか言ってはったが。｣と後々まで皮肉られた。

　水菜を含めアブラナ科の野菜には、真っ黒い長さ5mmほどの小さな毛虫のようなやつが大敵だった。毛虫といったが毛があるわけではなくやわらかい皮膚で、葉や茎にくっついている。手でつまもうとして失敗するとポロリと葉から落ちて芯のほうに潜り込んでしまう。こうなると手で取るのは難しい。平気な人は指ではさんでつぶしてしまうが、黄色くうっすらくさい匂いがして気味が悪い。私の場合ピンセットで一つ一つとっていった。解剖の時に使った時計用ピンセットは先が尖っているので虫取りに威力を発揮した。

　しばらくするとこの黒い毛虫はいなくなる。その代わり半径2,3mmの黒光りする半球形の甲虫が根の回りや茎に見つかるようになる。こいつもきっちり野菜を食い荒らす。はじめは黒い毛虫とは無関係と思っていたが、どうも毛虫が幼虫で甲虫がその成虫であるようだ。甲虫のほうは黒光りしているだけに指の間からするりと抜ける。ここでもピンセットが大活躍した。

　水菜がまだ小さい時、こうして丹念に腰が痛くなるのを我慢して虫退治をしてやると冬には立派な大株に成長してくれた。尿素を撒くといい色になるというので尿素を撒いて仕上げをする。

　ところが1昨年も、昨年も虫取りをする暇がなかった。種をまいた1週間後いっせいに発芽し、かわいい苗が一杯生えそろったのを確認し、次の1週間後見てみるとぐっとのびた水菜に黒い毛虫がポツリポツリとくっついている。そのままほったらかして2週間ほどして見に行くと水菜の姿はどこにもない。焼け跡の柱の姿そのままに、真中の茎だけが茶色みを帯びて立っている、それが水菜の食い荒らされたあとである。

　こうして去年も今年も我が家のうどんすきに入る水菜は買ってきた水菜なのである。